El Jamón Digital, el CSIC y los "Conductímetros" : ¿tradición o tecnología?

Fecha públicación:   lunes, 13 de octubre de 2008
Publica:  J. Sánchez Deia

Investigadores del CSIC y de la Universidad de Valencia desarrollan sensores digitales y lenguas electrónicas para vigilar y mejorar el proceso de maduración y curado del tradicional serrano o ibérico.

EL siglo XXI ha llegado a los gorrinos, quienes vivirán en sus propias carnes, si bien una vez sometidos al sacrificio, la revolución tecnológica que ya rodea a otro animal, el animal por excelencia. Llega, es un decir, el jamón digital, manjar serrano -o ibérico- al que pretenden evitar los efectos nocivos -y mantener los otros- de la naturaleza durante su natural curado. En otras palabras, que el jamón sea jamón. Sin aditivos ni mosca.

Al menos, eso pretende un equipo de científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia, pese a no ser tierra de jamones, que han desarrollado nuevos "sensores on line" y una "técnica de lenguas electrónicas" para mejorar el seguimiento del proceso de curación del jamón, según informa la propia institución en un comunicado.

El proyecto pretende que los productores dispongan de la información necesaria para mejorar la seguridad y calidad en la elaboración de los jamones curados, cuya producción supera, en España, los 40 millones de piezas anuales ahora que en Europa, Estados Unidos y hasta en Japón han descubierto que el jamón era otra cosa y no york, mayormente.

Los nuevos sensores, también llamados conductímetros, de punción y del tamaño de una aguja hipodérmica (0,4 milímetros), tienen como objeto saber al instante la concentración de sal de cada jamón, su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano. El investigador del CSIC y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá, ha destacado la importancia que tiene "conocer lo que sucede en el interior del jamón, qué condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el curado".

Según los responsables del trabajo, con estas nuevas tecnologías los productores podrán conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera necesario. Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado, se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad sin causar perjuicio alguno en la pieza.

Pero los investigadores van incluso más allá. Según José Manuel Barat, del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD), los métodos convencionales usados para conocer el grado de concentración salina "suponen la destrucción del jamón", mientras que con estos sensores de punción "la alteración en la pieza es nula". Es decir, no hará falta extraer jamón del corazón del jamón porque los sensores podrán insertarse en el interior, de modo que permitirían hacer no sólo una medida puntual en el proceso de salado, sino registrar la evolución de la concentración salina y una posible contaminación microbiana durante todo el proceso.

Ni tan siquiera hará falta la tradicional cata. Los investigadores trabajan asimismo en la "lengua electrónica" que, entre otras ventajas, permitirá medir el grado de maduración del jamón, quizás la clave principal de la calidad y uno de los retos pendientes de mejora junto a la clasificación de la materia prima que llega al matadero, y el control del salado y el tiempo de curado. Los cerdos hace tiempo que calzan un chip de control. Ahora -de aquellos guarros, estas piernas- es el jamón el que se digitaliza.

"El objetivo es conocer lo que sucede en el interior del jamón", afirma Fidel Toldrá

Ahora queda el interrogante "¿tradición? ¿tecnología?

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