Una vez limpio se procede a abrirlo en canal parra extraerle todas las vísceras – hígados, pulmones y corazón – y los intestinos.

Terminado esto se procede al despiece. Las piezas nobles – lomos, solomillos, presas, jamones y paletas – son apartadas para prepararlas de una forma especial. El resto de las carnes, hasta el más mínimo trozo del animal se preparan para hacer chacinas ibéricas. Otras partes, como los intestinos, se utilizan de tripas para embuchar los alimentos.