Los jamones y las paletas se cuelgan en secaderos naturales y están controlados tanto en la temperatura como en la humedad mediante la apertura o no de grandes ventanales.

La misión es continuar con la deshidratación del producto y el sudado del mismo. En este proceso se consigue que las grasas de la pieza se fusionen.

Transcurridos los meses de verano pasan a bodegas donde las temperaturas son inferiores y el porcentaje de humedad es muy estable. Las condiciones climáticas siempre son totalmente naturales.

En todo el proceso de curación un jamón puede mermar hasta un 40% de su peso en sangre.