Hay alimentos que por su calidad, su escasez o su carácter exótico se han convertido en mitos. Son objeto de deseo universal, motivo de conversación para expertos y aficionados y productos emblemáticos de las boutiques gastronómicas. A veces alcanzan precios desorbitados. Un ejemplo por antonomasia podría ser el caviar, pero quiero centrarme en algo mucho más español: el jamón. En España, existen jamones serranos que son excelso producto de cerdo blanco, criados al frío seco de la sierra. Destacan los de Teruel y Trévelez (Granada), de forma redondeada, que dan unas lonchas generosas en amplitud y parcas en sal, y permiten los mejores bocadillos del planeta. Ese es también el jamón que realza tantos y tantos platos de verduras. Pero existe otro pernil de puerco que parece de otro mundo: el jamón ibérico.

El jamón ibérico tiene la pezuña negra, la caña estilizada y es de forma alargada. Al corte presenta un color entre el rosa pálido y el rojo púrpura, según las zonas. La grasa, que sobre todo en los alimentados de bellota funde muy fácilmente debido a su alto contenido en ácido oleico (48%), es brillante y de tonalidad blanco-dorada. El veteado es uniforme, con la grasa infiltrada entre el músculo, pudiendo presentar entre el magro puntos blancos. Éstos, en realidad, son cristales del aminoácido tirosina –no confundir con la hormona tiroxina–, procedente de las proteínas, y que son señal de buena curación. El sabor es intenso, fragante, untuoso y poco salado. Lo ideal es que sea cortado a mano, en lonchas finas y no muy grandes, que se servirán siempre a temperatura ambiente –los sibaritas especifican 23 ºC–, de modo que la grasa se encuentre a punto de fusión, un proceso que tendrá lugar indefectiblemente en nuestra boca.