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CURIOSIDADES. [Sabía Usted...]
¿Qué factores determinan la calidad del jamón ibérico?
Son cuatro los factores que determinan la calidad insuperable del jamón: la raza del cochino, su alimentación, el clima y la elaboración. En cuanto a la raza, se exige que sea al menos un 75% del llamado “cerdo ibérico”, un híbrido cuyo origen es objeto de debate, pero donde ciertamente ha participado el jabalí mediterráneo –Sus mediterraneus–. Su carne se caracteriza, entre otras cosas, por su alto contenido en grasa (10%), lo que favorece su conservación y su palatabilidad. Los animales gozan de un pastoreo en dehesas o bosques con encinas –Quercus ilex– y alcornoques –Quercus suber–, donde puede haber también melojos –Quercus pyrenaica– y quejigos –Quercus faginea–. En total, conviven unos 15 cerdos por hectárea, que se sueltan a la montanera a los 12 meses de vida y allí se alimentan de bellotas. La mejor situación se da cuando existen árboles de esas cuatro especies, pues los frutos de melojos y quejigos maduran antes. Durante la montanera, un cerdo puede consumir hasta 10 kilos de bellota al día, con lo que a su vez puede engordar un kilo diario.
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